<p>陈年后葡萄酒会有哪些香气和风味？</p> <p><br />葡萄酒的魅力离不开其美妙的香气和风味，在这些香气和风味中，经过时间雕琢和沉淀后的陈年香气，不仅增加了葡萄酒的复杂性，而且突出了葡萄酒的品质，给人带来及其美妙的享受。那么，陈年的葡萄酒有什么独特的香味呢？这些香味又是怎样产生的呢？</p> <p><img class="wscnph" src="http://www.pttwine.com/fdfs/group1/M00/00/03/rBIAB2Cc6nKAGhDNAADN4BmBfjE298.jpg" /></p> <p><br />氧化风味</p> <p><img class="wscnph" src="http://www.pttwine.com/fdfs/group1/M00/00/03/rBIAB2Cc6pOAP9RjAAEVJzusiPk146.jpg" /></p> <p>葡萄酒装瓶前在橡木桶中经过长时间的陈酿或是用软木塞封好在瓶中长期陈酿后，会带来氧化的香气和风味。</p> <p>在这个过程中，氧气通过橡木桶或者软木塞的孔隙进入橡木桶或瓶中，与酒液产生反应，就会给葡萄酒带来更加丰富复杂的个性，并赋予葡萄酒一些特殊的香气和风味，如杏仁、榛子、核桃，以及巧克力、咖啡、太妃糖、焦糖等。</p> <p><img class="wscnph" src="http://www.pttwine.com/fdfs/group1/M00/00/03/rBIAB2Cc6qaAVUF_AABq2CnhI3E432.jpg" /></p> <p>在酿造一些特殊风格的葡萄酒时，酿酒师会故意让葡萄酒在陈酿过程中接触适量氧气，从而产生出带有氧化风味的葡萄酒。雪莉酒、波特酒和马德拉酒都是这类酒款的典型代表。此外，法国汝拉产区的黄酒也是一款非常经典的氧化风格葡萄酒。</p> <p><img class="wscnph" src="http://www.pttwine.com/fdfs/group1/M00/00/03/rBIAB2Cc6ryAQoO1AADxqEaKGF0737.jpg" /></p> <p>当然，氧气与葡萄酒并不总是有益的，过度氧化也被认为是葡萄酒的缺陷。在酿造过程中酒液与氧气接触过多，或是酒瓶因软木塞干燥后收缩进入了过多的氧气，都会使葡萄酒丧失清新感，风味变得寡淡，酒液的颜色也很可能会呈现出棕色的色调。因此，酿酒过程中氧气与酒液的接触需要酿酒师密切监控，瓶内的葡萄酒也需要在适宜的环境中陈酿。</p> <p><br />瓶陈风味</p> <p><img class="wscnph" src="http://www.pttwine.com/fdfs/group1/M00/00/03/rBIAB2Cc6uOALKIIAADdbzOLCdA951.jpg" /></p> <p>瓶陈葡萄酒是指在购买一瓶葡萄酒后，将其存放在阴凉干燥的环境中数年，使酒在瓶中不断进化和完善，然后在最合适的时间打开饮用。有时，酿酒师也会选择将葡萄酒装在酒窖中陈酿，直到葡萄酒完全成熟并适合饮用。</p> <p>与橡木桶中的有氧陈年不同，瓶中陈年几乎与氧气隔绝，使用完好的软木塞封装的酒瓶所能进入的氧气非常有限，酒液的氧化反应进行得十分缓慢，而螺旋塞和玻璃瓶塞更是完全将氧气隔离在外，酒液无法进行氧化反应。这种情况下，酒液中的化学成分会相互反应。</p> <p>例如，酒精和酸会结合成新的化学物质，一些化合物会以新的方式分解重组，从而改变葡萄酒的口味和风格。</p> <p>经过长时间瓶中陈酿后，红葡萄酒会产生出皮革、森林地表、泥土、蘑菇、野味、烟草和湿树叶等香气；白葡萄酒则会产生出汽油、煤油、肉桂、生姜、肉豆蔻、坚果、干草和蜂蜜等风味。</p> <p><img class="wscnph" src="http://www.pttwine.com/fdfs/group1/M00/00/03/rBIAB2Cc6vOAFqeJAAE_eJMckSg452.jpg" /></p> <p>根据不同的葡萄品种和产区，葡萄酒所产生的香气和风味也有所不同，例如汽油味是陈年雷司令的典型风味，但在其他的葡萄酒中很少出现，蘑菇和森林地表气息则常出现于陈年黑皮诺葡萄酒中。</p> <p>同时，酒中的单宁等酚类物质在陈年过程中不断聚合，在重力作用下很可能沉积在酒的底部，因此，红葡萄酒的口感会变得更加圆润、柔滑，而白葡萄酒的质感也会变得更加粘稠和细腻。</p> <p><br />果味发展成熟</p> <p><img class="wscnph" src="http://www.pttwine.com/fdfs/group1/M00/00/03/rBIAB2Cc6wKAAou8AACQnhsGn1A217.jpg" /><br />无论是橡木桶中的有氧陈年，还是酒瓶中的发展演变，都会对葡萄酒的香气产生影响，最典型的是年轻葡萄酒中清新奔放的水果风味逐渐在陈年中转变为干果、果酱或是熟果的味道。</p> <p>红葡萄酒的果味在氧化过程中会转变为无花果、西梅干、黑莓干、蔓越莓干或者煮熟的黑莓和红李子等风味，白葡萄酒则会转变为杏干、橘子酱、苹果干或者香蕉片等风味。</p> <p><img class="wscnph" src="http://www.pttwine.com/fdfs/group1/M00/00/03/rBIAB2Cc6w-AS0uTAAI7_TShzC0624.jpg" /></p> <p>然而，干果或果酱的香气也并不一定在葡萄酒的陈年过程中产生，还可能与葡萄酒的产区和酿造方法有关。比如来自温暖产区的仙粉黛、皮诺塔吉和一些新世界的西拉等葡萄酒，在刚装瓶时就可能会有成熟的果香，如西梅干和无花果等；同时，由自然干燥的葡萄酿制的葡萄酒，如阿玛罗尼在年轻时也会表现出果干的香气。</p> <p>此外，上述中提到的的肉豆蔻、巧克力和咖啡等香气也可能来源于经过烘烤的橡木桶，而不是有氧陈年的结果，这需要饮者根据自身的知识和经验来具体判断。</p> <p><img class="wscnph" src="http://www.pttwine.com/fdfs/group1/M00/00/03/rBIAB2Cc6x2ANAxuAAD5qJY_i2Q360.jpg" /></p> <p>虽然葡萄酒的陈酿风味是美妙的，但并不是所有的葡萄酒都能在陈酿中获益，发展出陈酿的香气和风味。世界上只有1%的葡萄酒适宜陈年，这就意味着99%的葡萄酒都应在购买后尽快饮用。</p> <p>当然，这并不意味着这99%的葡萄酒质量低劣，有些葡萄酒由于品种特点和酒庄或品牌定位等因素，就是适合尽早饮用、给人以鲜花、水果和草药的芳香，这类酒只要能表现出应有的特点出应有的特点，给人以愉悦感，同样也是上乘的葡萄酒。</p> <p>消费者们在购买葡萄酒后，应根据葡萄酒的酿酒品种、产区、酿造酒庄和年份等信息综合判断一款酒的陈酿能力，如果是属于那99%的酒款，就尽快饮用，及时享受清爽易饮的愉悦。</p>